有开始起泡的时候，油温就是刚刚好。
此时立刻将火苗压到最小，只起到一个维持油温的作用，然后将腌制了四个小时的猪肉放入猪油中，在中温下‘走油’。
走油，顾名思义，就是不能长时间的炸制，只是靠这一步来锁住猪肉上的酱味和各种香料的味道，让其被牢牢压制在薄薄的油皮下。
最多在锅里翻动一下，就要立刻将猪肉捞起，然后放入蒸锅，蒸十五分钟！
蒸制的这一步，叫做‘逼其入味’，是通过热蒸汽将锁在油皮下的酱味和香料味逼进猪肉内部。
本来清酱肉是要腌制超过七天的，现在周州通过‘走油’和‘蒸制’两步，让这块只腌制了四个小时的猪肉迅速入味，然后只需要把猪肉挂晾一个小时，这块速成的清酱肉就有八分的意思了。
这种锁味逼味的手法就连周州的老妈也不清楚，完全就是高级厨师的技能范畴。
当然，这种速成清酱肉是不能直接切盘上桌的，就算这个世界没有清酱肉这道菜，真正的美食家还是能吃出毛病来，可是拿它来做溜黄菜的辅料却不会有任何问题。
“老周，你这道新菜究竟是什么啊？”
陈嫣看得一阵眼花缭乱，周州把腌肉又是炸又是蒸的，操作如此复杂，她是完全看不懂，感觉有些不明觉厉。
“这道菜叫做溜黄菜。没听过吧？你稍等，我先给你做一份尝尝。”
“嗯尝尝就尝尝！
反正我从明天开始就会坚决减肥，一天只吃一餐，所以今天想吃什么就吃什么！”
陈嫣暗暗流着口水，为自己找到了一个可以大吃大喝的理由。
“有毅力，我相信伱一定会减肥成功的！”
周州切下一小块速成清酱肉，拿到风口下快速吹凉，切成寸丁备用。
又打了两个鸡蛋，抛弃蛋清不用，只取蛋黄，先用打蛋器将蛋黄打成液状，而后加水，继续打制，等到蛋黄液表面出现厚厚的泡沫层后，放入适量的芡粉，加入肉碎和糖水泡过的莲子碎，再次充分打制，令肉碎和莲子碎藏入蛋黄液中才算完成。
炸制过腌肉的猪油是不能再用的，倒掉后洗净炒锅，从之前分出的猪油中舀出小半勺入锅，再根据这次需要入锅的蛋液量，将油量控制在比炒菜多些比炸制用油少些的程度，开火热油！
油温依然是控制在中温八十度左右，看看油温差不多合适了，周州将之前打制好的蛋黄液倒入炒勺，将炒勺贴着锅边轻轻下探到油面上方，然后手忽然一抖，蛋黄液‘滋啦’一声顺着锅壁溜进了锅中。
在猪油的作用下，蛋黄液就像是一朵金黄色的昙花，在陈嫣眼前迅速盛放开来.扑鼻的香气，直击大脑深处！
“这这是什么要人老命的‘歹毒’美食啊！”
陈嫣口水狂涌，一脸矛盾地望着已经盛放在瓷盘中的溜黄菜
点击读下一页,继续阅读 光暗之心 作品《美食从绿皮火车厨神开始》第11章 溜黄菜