也绝不敢掉以轻心，轻轻挽起双袖，深吸了一口气
菜刀入手，崔正山脸色就是一变，整个人忽然变的肃穆似岳、挺立如松！
刷刷刷
刀光如雪！
刀光起自砧板，辉耀空中，仿佛羚羊挂角、无迹可寻，众人只是眨眨眼的功夫，最难处理的猪肚、鸡胗已经被切好块，麻布花刀间隙合理，入料极玄！
所以说入料玄，是因为留底太厚了，比几位评委见过的脆底竟然足足厚了两毫米！
王海宾是真正的鲁菜大家，只看了一眼便连连点头：“油爆双脆的功夫首在留底，麻布花刀入料越深，这道菜的难度也就越小，反之则难度增大
真正的高厨，往往会追求留厚底，保证口感爽脆，可是小崔却已经突破了留底的极限.老张，你这个徒弟果然不简单啊？”
张周轩老爷子白了他一眼：“就这也值得你絮絮叨叨的，耐心看下去就是了”
周州和众评委也是看得暗暗心惊，这个崔正山可太厉害了，看来是要把这道油爆双脆做出花儿来
回头成菜的味道先放在一边，这么精彩的场面可不容错过，众人生怕会漏看了一个步骤，纷纷聚集到了崔正山身旁
崔正山唇边挂着淡淡的微笑，起火后热锅几秒，手探锅缘后方下入油，油热到九成，下入元葱、树椒、姜片
油爆双脆和一般的菜色不同，辅料和配菜必须要先一步入锅，因为处理后的猪肚片和鸡胗片是无法在锅中呆太久的，甚至都熬不过配菜
为了解决火候难以控制的问题，九成厨师都会先勾芡，如此就更容易掌握双脆主料的火候；可勾芡带来的问题就是脆度下降，显然崔正山是不屑为之
辅料和配菜入锅后，崔正山用炒勺拨动几下后轻轻一颠，这些辅料配菜就仿佛听话的士兵一样，从锅底翻起
“咦？这个时候就开始颠锅了？”
点击读下一页,继续阅读 光暗之心 作品《美食从绿皮火车厨神开始》第136章 鲁系第一功夫菜