只用盐来主咸，所以就只能用糖来中和盐的直厉之咸，所以毛氏红烧肉完全不同于北方的红烧肉，一定要是咸甜口儿的，同时又因为嗜好辣椒，还要兼顾辣味，成了三种味道交集的特殊菜品
在不用酱油的情况下，毛氏红烧肉还要保证有红亮的颜色，这就完全看烧糖油的本事了，很多家庭主妇也会做这道菜，可多半烧的是糖水，却非糖油
什么是糖油？
普通人做毛氏红烧肉就三步，清水熬白糖、煸五花肉、下各种香料和盐，倒入熬好的糖水收汁，一个小时左右肉就上色了，也能做到入口即化，勉强可吃
这叫做家常版的毛氏红烧肉，在家里吃吃是不错，如果同时还有妈妈滤镜美味还能增添几分，可这种方法做出的红烧肉却有一个极大的弊端，就是‘水’，总会让人感觉肉糖分离，入味不足，肉是肉、浆是浆，手艺如果稍差些，那感觉就像是白煮肉蘸了些放了盐和香料的糖浆来吃
更有甚者为了加快出菜，五花肉就是在飞个水，然后上笼整透，装盘后浇上熬好的盐糖浆就端给客人了，看着品像似乎不错，可你拿筷子一挑就会发现红色的盐糖浆下全是白肉这可不是说笑话，很多学校食堂、甚至是某些大厂食堂就是这么做的
绿梨台曾经有位食堂大师傅就是这样做毛氏红烧肉的，结果被汪炅骂了，老汪这辈子第一爱读书，当然这是他自己说的.第二就是爱美食，这是大家都认可的，只是品评美食的水准有限，可就算是他也忍不了拿白肉蘸糖浆的做法
周州炒的是糖油
清水入锅后，加入白糖，当清水渐渐开始变为淡黄色，水气渐消时，他的手腕一抖，已经有了些许粘度的糖水就非常听话地滑上了锅壁
“嗯？炒糖水是这样做的？不对，他这是在炒糖油啊？”
刚出了几份油爆双脆的崔正山冲胖子摆摆手，示意胖子不着急供料，可以先停一停，他现在要欣赏周主厨做菜呢
熬糖水上色容易，可是后期入味就有先天不足
炒糖油能够帮助红烧肉入味，却会影响上色，做出来的红烧肉可比不上‘熬糖水’那样红的纯正；毛氏红烧肉的上色可谓是天下各派红烧肉中的第一、乃是这道菜中真正的‘东方红’，所以很多厨师宁肯牺牲些味道，也要把它搞得又红又专
这两种手法崔正山都会，可都无法做到完美，他就想看看周州究竟有何手段？能不能做出最地道的‘东方红’，让他再一次心服口服？
这次周州要是还能做到完美，他也就不再矫情了，干脆宣布也加入餐车厨房，反正‘洞房’早就都入了，要是没个名分，日后谁对他崔大厨负责啊？
“哗啦！”
焯过水的五花肉已经被周州倒入锅中，也不见他大力颠锅舞勺，锅底处的五花肉就开始轻
点击读下一页,继续阅读 光暗之心 作品《美食从绿皮火车厨神开始》第186章 顶级糖色‘东方红’