一无二的的黄河鲤鱼，做法也是天下独一无二的南北兼具，确实不愧为王师傅的立灶菜啊！”
王盛海听得眼睛都亮了，都说同行是冤家，可是如果能够得到同行的赞赏，那也是非常让人开心的，顿时哈哈大笑：“多谢周师傅夸奖啊，不好意思，不好意思。”
“呵呵.”周州看了他一眼：“不好意思的是，你这道鱼虽然优点明显，但缺点也是同样明显的。”
王盛海脸色一变：“周面王为什么这样说，难道是吃出哪里不对了？”
“是很不对啊”
周州又夹了一筷子鱼肉放入口中，摇头道：“这道糖醋鲤鱼入口确实不错，就连张老爷子似乎也没吃出什么毛病来”
张周轩老爷子一听就不乐意了：“小周啊，谁说我没吃出毛病来了，我那是不说，故意留机会给你显摆呢。你搞搞清楚好不好.”
“我知道，谢谢老爷子。”
周州笑道。
张周轩老爷子哈哈大笑：“你明白就好，明白就好啊。”
周州哈哈笑道：“那行，我就说说看。
糖醋鲤鱼无论南派北派，讲究的都是一个后味，这是由这道菜本身的特点决定的。
糖醋也就是酸甜，酸甜苦辣咸，人间五种味道，它就占了两种，
再加上鱼肉或者鲜嫩、或许香酥，各种口味排列组合，所以是越吃越香，后味绵长。
王师傅的这种改良方法，确实是融合了南北两派的精华，保留了鱼肉的鲜嫩和香酥口味，可问题也就出在这里。
你先用蒸法、然后冷刀开鱼花、再用油淋代替了油炸，让酸甜两种味道完全入味，可是啊，糖醋鱼真的需要完全入味麽？”
王盛海一愣：“周面王这话是从何说起啊，难道说完全入味还错了麽？
我们厨师所求的，不就是这入味要透、要全麽？”
周州摇头：“当然不是！
王师傅能问出这样的问题，那就难怪你至今都没有发现这道糖醋鲤鱼的问题何在了。
我想问王师傅，如果食客第一口就吃出你这条鲤鱼已经完全入味，
那么后味又在哪里？”
“后味？”
王盛海顿时一脸茫然。
“糖醋鲤鱼的关键，从来就不在糖醋，而在鱼。
或者说，食客初入口时会感觉酸甜口儿很不错，可是当食客吃到中途、后面，酸甜滋味冲击味蕾带来的享受就应该逐步消失，此时鱼的鲜美、香酥则取而代之，让这道菜回归本来”
“所以无论是南派先蒸后上酱，还是北派的油炸后上酱，其实都是用蒸或者油炸法，
先将鱼肉的本来味道锁住，将其与糖醋熬成的酸甜酱分隔开来，最多也就是酱料稍借些鱼鲜，变得口味更好。
等食客们享受过带有淡淡鱼鲜的酸甜美味后，真正吃到鱼身，还可以享受到南派的鲜美多汁、北派的肉厚且酥，
一个是食不厌精、一个是‘脍不厌多
点击读下一页,继续阅读 光暗之心 作品《美食从绿皮火车厨神开始》第246章 正主儿来了