904.美味菇本味_926
又是一条数据提示。
那么问题来了，木质素是什么东西？
大厨们这回懵逼了。
高柄义专门看向周晓彦，因为他是搞理论的嘛，知识丰富些。
可惜周晓彦摇摇头，他也不知道木质素是什么东西，在烹饪里没有啊。
高柄义皱着眉头，缓缓说道：“既然专门指明了这木质素跟双孢菇的对比，差异还这么大，那么咱们想想，刚才咱们吃的蘑菇，和双孢菇有什么地方差异大？”
“鲜味。”王铁昌抢先答道。
大蘑菇浓郁的鲜味太让人印象深刻。
周晓彦摇摇头：“鲜味是氨基酸及其化合物，属于蛋白质。木质素应该不在蛋白质之列。”
这边正讨论着。
评委那边突然有人举手，“我能说么？”
“您知道木质素？”王师傅笑着问道。
随后捂着耳朵倾听了一阵，点点头，向着评委席做了个请的手势。
举手那位马上答道：“我是造纸的，去除造纸原料中的的木质素是很重要的步骤。这东西是一种复杂化合物，在植物内部起支撑作用，非常稳定，要去除要么用特殊的酶，要么用强酸和强碱。”
这就是纯民间爱好者评委的好处了，各行各业都有啊，啥冷门的东西都有人知道。
虽然这也破坏了节目组的设计，本打算让大厨们根据双孢菇和美味菇的差异分析的。
结果被评委直接点出来了。
不过不重要。
一语点醒梦中人，高柄义马上明白过来，“只能强酸强碱，也就是说木质素用热水、热油、蒸煮都不会破坏，快想想，蘑菇里什么东西怎么烹饪都不会变的。”
这可就太容易分析了，口感里那股子韧纫的劲道啊。
蘑菇不管怎么煮，怎么炖，可都不会烂。
“所以，美味菇能像肥肉一样一夹就断，就是因为它里面木质素少。”周晓彦很快推断出意义，并指明做法，“也就是说，咱们只用想办法将肉类脂肪融进蘑菇里，根本不用过多考虑口感，口感是它自带的……”
——
又一个大难题被解决。
三条提示也全部用完。
十位大厨纷纷返回自己的灶台，一场盛大的烹饪技巧展演正式开始。
在场这些大厨，每一个都跟林师傅、徐师傅他们同一个水平，甚至有些还更高一点。
林师傅他们能研究出来的方法，这些位同样可以。
让蘑菇融进肉味，办法可太多了，他们人人都会几手。
高柄义和周晓彦使用的是跟林师傅同样的做法，煎。
只不过一个直接用的猪油，另一个则先先挑了一块肥肉炼油。
其他像王海东，则用了川菜回锅肉的做法，选了一块五花肉，加料酒葱姜先煮，煮去腥味之后，再将五花肉切片，两片肉夹一片蘑菇，再用肉皮包裹住。
然后再下油锅煎，煎的时候先煎四面，用肉
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