感,他多年未了的心愿今天怕是要了了!
厨房里,苏悦然回想了一下开水白菜的做法,没有在厨房察觉到监控设备,想了想这是老板的个人厨房,有些不外传的菜肯定得他自己亲自动手,自然不可能外泄,这里自然也就不会有监控了,想明白了,苏悦然就开始动手了!
苏悦然做了两份开水白菜:
做法一:
准备食材:大白菜10公斤,老母鸡2500克,盐15克,味精15克,料酒10克,胡椒粉少许,葱50克,姜5克bqgsss• cc
1、熬汤要两锅,两火bqgsss• cc一锅高汤,锅里的温度大概七八十度就可以;一锅上要放个网漏,文火保温bqgsss• cc
2、选棵小的白菜,然后去掉外面两层,把白菜根放在调好的汤里泡下,让外部菜茎软化,然后轻轻剥开4,5片,根部不能断开,平放网漏上,用细银针在菜心上反复穿刺bqgsss• cc
3、用勺子把汤淋在白菜上,一边汤快完了又换锅继续,直到最外层菜茎完全熟软,就可以把白菜放上菜的容器里,再慢慢倒入新鲜高汤bqgsss• cc
做法二
准备食材:
黄秧白菜心500克、绍酒:10克、味精:1克、川盐:2克、胡椒粉:1克、清汤:1500克
制作流程
1.将黄秧白菜心修整齐,放在沸水中焯至刚断生(保持原色),立即捞入冷开水中漂凉,再捞出,用刀修整齐,理顺放在汤碗内,加绍酒、味精、胡椒粉、川盐和清汤250克,上笼,用旺火蒸2分钟取出,滗去汤,再用清汤250克过一次bqgsss• cc
4、用勺子把汤淋在白菜上,一边汤快完了又换锅继续,直到最外层菜茎完全熟软,就可以把白菜放上菜的容器里,再慢慢倒入新鲜高汤bqgsss• cc
制作关键
1.泹菜心的水要多,火要旺;泹后要漂至冷透,以保持菜的鲜色bqgsss• cc
2.清汤是川菜常用的高级汤汁之一bqgsss• cc由于菜肴的要求各异,因此清汤的色味和品质也不尽相同bqgsss• cc其品质有一般和特制之分,色味有深浅浓淡之别bqgsss• cc
“开水白菜”所用者,就是色浅、味鲜的特制清汤bqgsss• cc
制作高级清汤以老母鸡、鸭子各一只,排骨、棒子骨、鲜猪瘦肉各1250克,鸡脯肉150克,适量的梗葱、姜、绍酒、川盐等为原料,加水煮制bqgsss• cc制作时,先将鸡、鸭、排骨、棒子骨洗净入锅烧沸,捞去泡沫,再把拍破的姜、挽成结的葱、绍酒、川盐同时入锅继续再煮bqgsss• cc猪瘦肉、鸡脯肉用刀背捶成茸,先用猪
点击读下一页,继续阅读 筱枂汐烟 作品《重生之女神主播是吾妻》第五十一章 川菜馆见闻三