第一千五百八十三章 食材问题
国宾馆在用料方面，可以说是考究到了苛刻的程度
寻常在这里举行的婚礼或者会议招待的宴会，菜肴制作时跟外面饭店没有太大区别
但只要是省级或者部长级别以上的宴席
尤其是高规格国宴、招待外宾的国宴，后厨根本见不到油盐酱醋的影子
可能有人会问了，油盐酱醋都是做菜必须要使用的调味品，缺了还怎么做菜？
其实不然，油盐酱醋完全有可以取而代之，甚至成菜效果更好的食材
如果对国宴菜单感兴趣的话，稍微研究一下对应菜谱，就能发现制作这些菜的时候，完全不会使用任何植物油来做
必要时，都会用少量猪油、羊油、牛油、鱼油等动物油脂替代
盐的话，多使用虾皮或者干贝熬煮浓缩后的汤替代
有的菜甚至直接把这两种食材放进去，趁着煮出味道之前，再捞出来
因为是海产品，虾皮和干贝都含有大量的钠元素
有科学研究发现，100克虾皮的钠含量，相当于13克盐
酱一般指的是酱油，酱油种类很多，经常使用的无非生抽老抽两种，多的还会使用海鲜酱油等等
在国宴餐桌上，需要上色的菜，都靠糖色实现目的
根据需要颜色的深浅，炒糖色时都会按照不同的用量和制作方法来调整
大家在家里或者看视频的时候，都会发现许多时候炒糖色是失败的
因为火候不够，肉类下锅后，颜色没有达到理想中的深褐色，只是浅浅的灰褐色
从某种程度上来说是失败的，但在国宴菜上，一些菜就需要这样失败的糖色
至于醋，看似无法取代那种醋香
其实比起其他调味品，可以替代醋的食材是最多的
最常见的是国外经常使用的柠檬汁，在国内，厨师还会选择山楂汁、酸梅汁、百香果汁等天然酸味剂做菜
用这些天然酸味剂，只要水平足够高，一样可以把菜做出使用醋才能做出来的醋香
侯师傅留下的菜谱上，调味品的选择上标注的就是用上述食材制作而成的量
等其他厨师把自己需要的食材全都拿过来摆放好以后
杨振兴洗干净手，没有直接动手做，而是首先检查起了这些食材
一边检查，他还不时对旁边的小侯师傅进行询问
“这个虾皮儿是哪儿的？干贝是东石岛的吗？”
小侯师傅作为总厨师长，自然要熟知国宾馆的食材都是在哪里采购的
面对杨振兴的询问，他流畅的回答道：“虾皮儿是舟山的，干贝是石岛的”
但他的回答没有让杨振兴感到满意
手指捏着食材，搓了搓放在鼻子下面闻了闻，又用舌尖舔了舔
搓着手指，杨振兴摇头说道：“虾皮儿是舟山的没错，但我记得当年侯师傅教我的时候，咱们国宾馆用的都是威海的渤海毛虾
渤海毛虾皮儿略白，个