第两千九百一十六章 两代饕餮
因为写书的关系，周至对《随园食单》，《醒园录》都有过研究，两部书的风格完全不同
比如《随园食单》里记录的“刀鱼二法”：“刀鱼用蜜酒酿、清酱放盘中，如鲥鱼法蒸之最佳不必加水如嫌刺多，则将极快刀刮取鱼片，用钳抽去其刺用火腿汤、鸡汤、笋汤煨之，鲜妙绝伦金陵人畏其多刺，竟油炙极枯，然后煎之谚曰：‘驼背夹直，其人不活’此之谓也或用快刀将鱼背斜切之，使碎骨尽断，再下锅煎黄，加作料，临食时竟不知有骨：芜湖陶大太法也”
看似写得挺仔细了，但真要完全参考它来制作，就会发现基本是流于表面，乃是从“观者”而非“操作者”的角度来写的，精细处并没有表达出来
而《醒园录》里也有一道“醉鱼法”：“将新鲜鲤鱼收拾干净，腌二日，翻过再腌二日，即于卤内洗净再以清水净，晾干水气入烧酒内洗过，装入坛内每层鱼各放些花椒，用黄酒灌下，淹鱼寸许再入烧酒半寸许上面以花椒盖之，泥封口总以鱼装的七分，黄酒淹得二分，烧酒一分，可成十分满足，吃时取底下的，放猪板油细丁，加椒、葱，刀切极细如泥，同炖极烂，食之，真佳品也！”
任何一家主妇或者家庭厨男，照着这个食谱基本可以将做法复刻出来，而且记录当中充满了细节，比如吃的时候要从底层开始吃起，烹饪的时候要补入荤油，制作的时候明确步骤和各种配料的用量等等，完全是实际操作过的人，才会真切体会到各种的细节，让看得人看得到“可操作性”，完成复刻
《醒园录》中同样记录了李家饕餮对美食的改良，因为做官地的关系，李化楠在书里记载了相当数量的江浙菜式，但不少的记录当中，看得到他将之改为“穿菜”的尝试，比如“煮燕窝法”：“用熟肉锉作极细丸料，加绿豆粉及豆油、花椒、酒、鸡蛋清做丸子，长如燕窝将燕窝泡洗撕碎，粘贴肉丸外，包密，付滚汤烫之，随手捞起，候一齐做完烫好，用清肉汤做汁，加甜酒、豆油各少许，下锅先滚一二滚，将丸下去再一滚，即取下碗，撒以椒面、葱花、香菰，吃之甚美”
丸子里放花椒，一般只有川菜做油炸丸子的时候才会用到，别的菜系里边完全没有，这道菜却将之用到了肉丸子里，再在外面贴上燕窝放入滚水当中定型，之后再单独用高汤调汁与丸子一起出菜，这个做法也和现在川菜里许多高汤菜的做法一脉相承而原始记录似乎更加迎合川人好浓厚、尚辛辣的味觉需求
李老三摇头：“在燕窝里撒花椒这种做法，我还是第一次见到现在蜀中也还这么搞吗？”
“最后这个椒面可能是胡椒”周至琢磨了一下：“要是换做胡