第106章 三合油，刀切肉！
第106章三合油，刀切肉！
来到这个平行世界后，周州也曾在网上搜索过这个世界的焦底炒凉粉，结果搜索出的所谓‘秘诀’无非就是西瓜黄豆酱和炒焦底的手法，却始终没有触及真正的秘密所在
汴梁炒凉粉和别处炒凉粉的最大不同就是那层焦香的底儿，可是这道美食之所以能够让人吃过后念念不忘，焦底只是一部分原因，很大程度上还要由酱料来决定
发酵后的西瓜黄豆酱有着西瓜的天然甘甜和黄豆酱的醇厚豆香，当这两种味道相互配合的时候，就形成了汴梁炒凉粉最独特的味道，可是却很少有人知道西瓜黄豆酱的真正秘密
这酱就不能傻傻的直接用！
在使用之前，还要有一道‘炒酱’的前期程序，而且不同于老北平炸酱面的那种炒酱，是要向里面添加‘三合油’的
什么是三合油？
鸡油、猪油、牛油！
鸡油鲜、猪油醇厚、牛油后味绵长！
合理配比的三种油在三四十度的低温中相互融合，然后就要迅速放入西瓜黄豆酱，用炒勺快速翻炒，油温一到六十度就要立即出锅，这样炒出来的酱才是最配焦底炒凉粉的
用它炒出来的凉粉鲜美且具肉香、后味绵长，西瓜的甘甜被鲜厚的油压住，会保留下一丝甘甜回味，却又避免了甜咸口的尴尬，这才是汴梁炒凉粉的真正秘密所在
为什么很多汴梁的炒粉师傅都达不到夜市上‘老张炒粉’的效果？
他们不是不懂炒酱，就是在三种油的配比和火候掌控上出现了问题，达不到炒凉粉要求的咸香中带有甘甜回味，焦香中却无焦糊的要求；结果炒出的凉粉不是甜不甜咸不咸的，就是带有焦糊的味道，自然没办法成为汴梁第一家
什么叫做百年经验？
就是三种油的合理配比和炒酱的火候控制能力！
勤行有句名言，‘配菜不难配油难，炒菜容易难炒酱！’
为什么这样说？油的味道是要锅热后才能散发出来的，配油就没办法通过嗅觉去控制，等到油温升起来了你才发现某种油放多了，还能来得及处理？所以这比配菜难多了！
炒酱也是一样，这东西锅温不够、炒制的时间不够就会欠火候、酱不够香；锅温和炒制时间稍过一点，那就容易糊锅
甚至你炒勺动的稍慢稍快，都会影响一锅酱的成色
想要配好油、炒好酱，没个十几二十年的功夫成吗？可是又有多少厨师能够耐下心来用十几二十年的时间练习？
备下这锅酱，周州才算有时间拿起霞姨送的大搪瓷缸子灌几口红茶，同时不忘提醒三位帮厨开始分割清洗过的猪肉
汴梁灌汤包子的用料并不复杂，除了猪肉就是大葱，还有就连豫省人都会误解的‘猪肉冻’
这其实也不能怪人误解，灌汤包子并非
点击读下一页,继续阅读 光暗之心 作品《美食从绿皮火车厨神开始》第106章 三合油，刀切肉！