是汴梁独有，外省也有用蒸面做的各种灌汤包；如果你到了金陵甚至还能吃到甜口儿的猪肉灌汤包子，甜甜的猪肉包子再配上糖分绝对充足的赤豆元宵粥，简直可以甜到人的心里去，是无数金陵游子梦中的家乡味道
各地的灌汤包有甜口儿也有咸口儿，以猪肉、羊肉、牛肉、虾、老鸭为主味的更是数不胜数，算是各有特点，可它们里面的汤却无一例外都要用皮冻来实现
因为这足够方便，只需要将皮冻放进馅料，上笼一蒸就成了灌汤包，可是啊.皮冻的天然缺陷也是非常难以弥补的
首先就是一旦成冻，则咸度不好控制！
再高明的厨师也无法保证皮冻在凝成时咸度可以均匀分布，往往是底部的皮冻较咸，上部的皮冻较淡，这个馅料可怎么调？
所以用皮冻做出来的灌汤包最大的问题就是味道难以掌控
其次就是皮冻始终少了一味鲜香，远远比不过现熬的大骨汤；这就是材料本身的差距了，就算是厨神来了也无法弥补
所以正宗的汴梁灌汤包子讲究用鲜汤，这也是一品楼和黄家老店的成名诀窍
只是用鲜汤做出来的灌汤包子汤汁充盈，不像皮冻化出的汤汁那样肥腻粘稠，这就对包子皮的要求非常高！
要用鲜汤，不仅需要有一流的白案师傅，同时包子出笼后还必须在店里吃，绝对不能打包带走否则食客到了家中就会发现汤汁大部分都渗漏了，包子也会变得口感全无
或许就是这个原因，导致现在的一品楼和黄家包子都用上了猪皮冻，如此一来方便倒是方便了，味道难免就要逊色三分
周州要做就做正宗的，所以大骨汤早就吊上了，烫面法的‘发明’也让包子皮大大提高了‘留汁’的能力，这道汴梁灌汤包子到这儿就算是成了六分
剩下的四分就得看馅料了，猪肉是绝对不能用绞肉机来搅的，这也只是最基本的要求，要做出最正宗美味的汴梁灌汤包子，猪肉不仅不能搅，甚至都不能剁！
绞会破坏肉中纤维，令肉馅中出现一个个让人恶心的肉疙瘩；剁虽然不至于损坏肉中纤维，却会因为力度过大、用刀过快导致肉中的脂肪过度流失
所以正确的做法是切
要以非常高明的刀功迅速切割，不仅要纵横用刀，寸碎后还要翻卷不少于八次，这样切出来的肉馅才会颗粒均匀、肉脂保持完好，口感绝非绞和剁出来的肉馅能够比拟
有了两位特一级帮厨，这种力气活儿就不用周州动手了，在美食羁绊效果下，当谢广运跟何武火为顶级菜谱备料时，切出来的馅料并不会比周州差多少；带有美味+1效果的胖子则负责把葱白切成葱末，最后要做到葱白拌入馅料后有葱香却不见葱体，这也是灌汤包子美味的关键
馅料拌出来以后，就是用白案功夫收尾
点击读下一页,继续阅读 光暗之心 作品《美食从绿皮火车厨神开始》第106章 三合油，刀切肉！