芡汁，挨个淋上去，一次性可以出几十上百道菜feie8⊙ cc
锅内扒难度大，但菜肴滋味更佳，更考验厨师水平feie8⊙ cc
至于湿翻和干翻，区别是有没有汤汁feie8⊙ cc
刚才杨振兴演示的摊鸡蛋，就是干翻技术，操作起来肯定更简单feie8⊙ cc
湿翻因为锅里有高温度的酱汁和热油，翻勺时很容易溅出来，造成烫伤feie8⊙ cc
而且技术动作能否成功，锅内酱汁的量必须有把握feie8⊙ cc
因为按照要求，出品时的芡汁，装盘后，不能超过盘中线的位置feie8⊙ cc
这样才是比例恰当的体现，如果过多或者过少，都是不合格的feie8⊙ cc
所以这也是湿翻难度要比干翻大很多的原因feie8⊙ cc
锅功最后一个考验，不需要别人说，抽签的三道菜肯定都是需要湿翻的菜feie8⊙ cc
而且不出预料的话，主料都是容易碎的食材，比如豆腐、鱼肉之类的feie8⊙ cc
当杨振兴抽完签，发现自己猜的还真没错，他抽中的这道菜是鲁菜干锅鱼feie8⊙ cc
但抽完签知道了答案后，杨振兴非但没有担心，反而心里乐得不行feie8⊙ cc
要知道干锅鱼这道菜，可是他最早学会的高难度菜肴之一，是他爷爷的二师弟冯兴源，仅次于九转大肠的看家本领feie8⊙ cc
想当年跟骡马市街上另一家天意大酒店摆擂的时候feie8⊙ cc
冯兴源的大徒弟李明，可是用这道菜击败了对手，赢得最终胜利feie8⊙ cc
不知道是不是白会长他们有意安排自己的拿手菜作为选项，搞暗箱操作给他开后门feie8⊙ cc
但杨振兴知道得了便宜就得卖乖feie8⊙ cc
心里面高兴的手舞足蹈，但明面上他没有任何表情feie8⊙ cc
只是翘了翘眉毛，让人猜不到什么心情，就转身开始做准备工作feie8⊙ cc
当抽签结果出来的时候，已经有工作人员迅速把需要的食材和材料都摆放在操作台上feie8⊙ cc
主料只有一条鱼，辅料和调味料则没有给固定数量feie8⊙ cc
而且给出的所有材料，都是参照标准鲁菜食谱上写的给的feie8⊙ cc
菜谱上写了需要哪些材料，就给了哪些，没写的一样都没往外摆feie8⊙ cc
迅速扫了一眼所有材料，杨振兴洗完手，立刻开始制作feie8⊙ cc
去鳞掏肚，腌制上鱼，把配料都改刀好，再将调味汁和芡汁提前勾兑好feie8⊙ cc
准备的差不多了，他立刻开始起锅点火feie8⊙ cc
这一手操作，倒是看